蔬果冻干机的原理是冻干机由物料仓体、水分捕捉仓体、制冷系统、真空系统、加热系统、循环系统、电气控制系统等单元组成。整个冷冻干燥机需要符合GMP标准。设备箱、隔板、料盘材质为304不锈钢以上，根据物料干燥质量要求，选用辐射式或接触式冻干机，预处理、冻干机、后处理设备通过PLC电控系统协调。干燥后，材料的颜色、体形和营养成分需要基本保持不变。复水效果良好，实现了节能、稳定、环保的冻干机生产线工业管理系统。
蔬果冻干机在使用前应注意下面这些事项：
1、首先，大多数水果和蔬菜的结晶温度为-15~-30℃，正常预冻温度为-35~-45℃，冷冻时间为3H~5h，因此材料的中芯温度可达到-40℃的冷冻温度。物料的冻结将直接影响后期的干燥效果和效率。该材料可通过使用进行预冻，也可通过使用接触式冻干机直接对分体式冷库进行预冻。
2、在初级升华干燥过程中，60~80%的置换水被干燥。此时，关键是控制温度。温度控制范围应为-35~10℃，加热速率应控制，干燥仓压力应为20~50Pa。控制过程将直接影响物料质量、颜色、形状和复水效果。
3、分析干燥时，干燥仓压力为10~30Pa，分析干燥时物料温度为10~60℃。间隔时间用于将物料干燥至含水量的5%以内，以确保干燥效果和物料储存。
根据生产工艺要求在选择蔬果冻干机时须注意如下要点：
1）制冷选用隔板，温度控制范围：-45~80℃左右。集水仓应满足给水1:1.4以上的集水能力。
2）选择真空能力强的，及限真空小于3Pa，具有真空调节能力。
3）控制系统需要满足曲线温度控制和真空控制及调节功能，设置工艺一个关键操作功能，满足机械化操作和工业标准生产，避免人为影响。
4）箱体、隔板、料盘采用304不锈钢，满足食品生产要求。设备、环境和现场须通过国家食品GMP标准，确保食品按全。
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